編者按：6月5日，首屆“安康蒸面”大賽的舉辦，讓蒸面這個備受安康人寵愛的本土特色小吃再次成為焦點。此次比賽的舉辦，對推廣安康蒸面，有著重要意義。安康蒸面如何更好代表安康特色小吃，如何走得更遠(yuǎn)，形成產(chǎn)業(yè)品牌？基于此，我們向廣大讀者征集文稿，以您的視角看“安康蒸面”，并對此發(fā)表感想、思索和建議。我們期待廣大讀者的分享和參與。
6月5日下午，首屆“安康蒸面”大賽在西城坊舉行。安康蒸面大賽的舉辦，旨在通過賽事評比將安康蒸面向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，進(jìn)而走向產(chǎn)業(yè)化并如同漢中熱面皮、寶雞搟面皮、關(guān)中涼皮一般推向外界。經(jīng)過58家參賽選手4個多小時的角逐，最終評出了一二三等獎和創(chuàng)新獎等獎項，首屆“安康蒸面”大賽圓滿舉行。
對于一個對蒸面“重度癡迷”的安康土著，之前圍繞蒸面從不同角度刊發(fā)多期公眾號文章，本次榮幸以大眾評委身份參與大賽，頗有一番感想，在此分享一二。
關(guān)于蒸面大賽
本次大賽無疑是安康蒸面發(fā)展史上的具有里程碑意義的大事，之所以稱之為“里程碑”，是因為這是首次由政府主導(dǎo)、協(xié)會承辦、店家參與，以蒸面為內(nèi)容的賽事，體現(xiàn)出政府對于安康蒸面這一當(dāng)?shù)靥厣〕匀绾伟l(fā)揚光大、傳播四方的思考、重視和踐行。
也有遺憾之處，城里老字號蒸面只有翁老三參賽，缺席了歷史最悠久的“麻素福”（鼓樓西老馬家和馬國慶）、西關(guān)代表肖家蒸面、徒弟眾多的土地樓馬老二蒸面、走出安康的譚家蒸面，新銳勢力擁躉眾多的汪家、喻家、胖子、穆罕、劉家、馬家、翁老六等等。
關(guān)于安康蒸面
安康蒸面迄今已有百余年歷史，蒸面在安康城里也分各種流派�？诟猩戏周浻擦髋桑{(diào)味以有無芥末為界，地域上有東西二關(guān)之別，豆芽和芹菜是標(biāo)配組合，醬貨廠的醬油醋熬制的醋湯子是安康蒸面的靈魂湯汁，最后一勺芝麻醬、大蒜水、油潑辣子一澆算是蒸面的定睛之筆。
隨著西康鐵路的通車，安康蒸面早年間也曾揮師北上。2006年前后東關(guān)翁家蒸面、西關(guān)蘭家蒸面相繼在西安開拓蒸面市場，最終未果。如果非要找個原因，不是翁家、蘭家蒸面不好，只因當(dāng)年交通不發(fā)達(dá)，在西安的安康人數(shù)量還不多，關(guān)中對安康蒸面的認(rèn)知度不高。
隨著2009年西康高速的建成通車，兩地的交流變得頻繁，涌入西安的安康人也越來越多。有了對鄉(xiāng)愁的眷念，就有了解決鄉(xiāng)愁的辦法，安康蒸面也再次踏上北上之路，并且站穩(wěn)腳跟、開枝散葉。2014年，譚家蒸面從培新街走進(jìn)永興坊，成了在西安的安康人過癮的樂土，隨之進(jìn)校園、進(jìn)車站，迅速地在古都散布開來。
然而連續(xù)三年的疫情，讓原本30多家的安康蒸面店縮減到如今的10來家，譚家蒸面也從12家縮減到目前5家。而同期，漢中熱面皮店在西安卻多達(dá)百余家，再言之，毗鄰的漢中城里基本沒有安康蒸面，但安康城里的漢中/城固面皮店的數(shù)量、分布已不亞于安康蒸面。這一點，值得思考。
關(guān)于傳承創(chuàng)新
安康蒸面的行業(yè)化，可建立在學(xué)習(xí)漢中的基礎(chǔ)上。漢中在2018年10月12日成立了漢中市面皮行業(yè)協(xié)會，可向漢中多學(xué)習(xí)關(guān)于行業(yè)協(xié)會的成員條件、對外名稱的統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容、協(xié)會日常職能等等，所謂“博采眾長，為我所用”！
安康蒸面的標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)建立在保留傳統(tǒng)上。安康蒸面百家百味，各有特色，都代表著一類食客的喜好，比如有好食芥末者、有好食硬軸窄面者、有好食偏軟寬面者。既然是地方特色小吃，在求得最大共同點的基礎(chǔ)上保留各自特點，如面硬或軟、有無芥末、醋湯是否用豆豉熬制等等。
安康蒸面的創(chuàng)新化，更應(yīng)保持原有的配料和風(fēng)味。再說漢中面皮，分熱、涼、洗三種，配菜就是豆芽，伴侶就是菜豆腐或花生稀飯。味道可略有不同，但主料毫不出格。個人而言，對安康蒸面配菜只認(rèn)可豆芽和芹菜，除此之外的均是多余。創(chuàng)新可多在蒸面工藝、醋湯熬制、辣子潑制上多下功夫。
關(guān)于走出安康
毫無疑問，安康人從外地回安康首先要吃蒸面，同樣，外地人到安康旅游，蒸面是不可缺席的當(dāng)?shù)孛朗场＿@是安康人對蒸面的眷念和游客對蒸面的體驗。
安康蒸面走出安康，第一步走到了西安，隨后跟隨安康人聚集的“熱力圖”又走到了寧波和深圳，服務(wù)的更多還是外地的安康人，滿足的仍是思鄉(xiāng)的味蕾。西安、寧波、深圳，這三大安康蒸面“飛地”城市，蒸面店的總數(shù)估計還趕不上開在安康的漢中熱面皮店。
安康和漢中，同屬陜南地市、同源巴蜀文化、同飲一江漢水，同樣擁有眾多各色美味小吃大菜。漢中面皮店在全國開枝散葉的速度不亞于沙縣小吃，據(jù)網(wǎng)上查詢沙縣小吃已有25000余家，漢中面皮計劃在“十四五”末達(dá)到20000家，如達(dá)到將與沙縣小吃比肩。
安康蒸面要走出安康、走得更遠(yuǎn)，或許要先在安康整好隊、定好調(diào)。如同行軍般步步為營地有組織有計劃有目標(biāo)地向外邁步，方能走得穩(wěn)走得遠(yuǎn)，真正將安康蒸面推出安康、推向更遠(yuǎn)。
（轉(zhuǎn)自“安康土著”微信公眾號）
