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■ 汪 新
金州自古有食羊的傳統(tǒng)，又加之回民聚集，烹調(diào)羊肉更是強(qiáng)項(xiàng)�；孛窬雨�，歷史悠久，起源可考，《資治通鑒》唐紀(jì)四十八記載：“自天寶以來(lái)，安西、北庭奏事及西域使人在長(zhǎng)安者，……或四十余年，皆有妻子，買田宅，舉貲取利，安居不欲歸。命檢括有田宅者，凡得四千人。”安史之亂，4000多名大食國(guó)軍人應(yīng)李隆基之請(qǐng)勤王。平定叛亂后其中一部分留駐京城定居，朝廷允許他們與中國(guó)女子通婚婚，并敕建大學(xué)習(xí)巷清真寺一座。其后的宋王朝，貿(mào)易發(fā)展繁盛，與波斯、阿拉伯和西域各民族交往甚多，來(lái)華的穆斯林使者和商人長(zhǎng)期留居中國(guó)，娶妻生子，裔傳五代，成為我國(guó)回族的“先民”。至元明以清，逐漸形成了共同的民族意識(shí)，成為我國(guó)境內(nèi)一個(gè)新的民族。
史書(shū)記載，元八年，原長(zhǎng)安以馬姓為代表的回族穆斯林始移民安康，到明、清兩朝，南京水西門(mén)以常姓、童姓為代表的回族穆斯林從水路泊船而來(lái)。明朝時(shí)期，在當(dāng)時(shí)全國(guó)移民遷徙大勢(shì)之中，時(shí)陜西行省“靜寧州籍”大批回族穆斯林、東鄉(xiāng)族穆斯林通過(guò)陜、甘茶馬古道輾轉(zhuǎn)經(jīng)商，后相繼定居茶馬古道沿途重鎮(zhèn)，如略陽(yáng)、茶鎮(zhèn)、漢中、安康等地。清同治年間，陜甘回民起義失敗后，為躲避戰(zhàn)亂，部分回民舉家過(guò)秦嶺而移居安康，以上幾支遂成安康穆斯林的主體，至今金州約有3萬(wàn)人之眾。隨著歷史發(fā)展和民族習(xí)俗地的相互融合交流，在金州漸漸形成了這些安康回族穆斯林，遂形成了以極具清真特色的羊肉美食菜系。
金州本地盛產(chǎn)陜南白山羊，其中俗稱“狗頭羊”的無(wú)角羊，是陜南白山羊中的最優(yōu)品種。其肉質(zhì)細(xì)膩、肥腴香醇，烹之松軟適度、入口不柴，無(wú)論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是口感香味，均較之北方食用的綿羊肉更勝一籌。其具有獨(dú)特的氣味，對(duì)絕不吃羊肉的人來(lái)說(shuō)，腥膻之重，可謂洪水猛獸，對(duì)于喜愛(ài)羊肉的饕餮之徒，其醇香之濃，可贊為一絕。
金州吃羊，首推的就是羊肉泡，所謂羊肉泡，就是羊肉泡饃的簡(jiǎn)稱。金州羊肉泡和關(guān)中的羊肉泡饃截然不同，近于“水圍城”而更勝之，絕不會(huì)是一碗“雷賀倪湯” 的煮饃塊，那講究的是饃酥肉爛、湯醇味鮮。在金州，吃羊肉泡的最好去處是東關(guān)，東關(guān)是回民聚集地，羊肉泡也是最正宗，知名的如馬忍芽、伊峰、永泰祥等，頗受食客歡迎。其通常做法為：選取當(dāng)?shù)厣窖蚍拭赖睦邨l肉和羊頭皮、羊蹄及肚子等內(nèi)臟（金州當(dāng)?shù)厮追Q雜肝）清水漂洗干凈，大鍋燒水待開(kāi)后放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)撇去血沫，投入花椒、大茴等香料，改中火煮至肉熟，撈出趁熱拆骨剔肉。肉待涼備用，復(fù)投羊骨入鍋繼續(xù)中火熬湯，至湯色雪白如奶、油汪香醇即可。饃用三角饃，和面稍醒，以鏊炕之圓餅，切為四份備用。食時(shí)切羊肉或雜肝（以食客喜愛(ài)選�。┯诖蠛Ｍ�，可根據(jù)食客喜好，或是掰饃同冒，也可以只加羊肉雜肝，湯滾反復(fù)澆之，最后澆湯滿碗，撒以嫩芹菜葉香菜末，佐之油潑辣椒、新鮮大蒜即可上桌。聞之香氣撲鼻、食之醇香綿長(zhǎng)、鮮而不膻，肥而不膩，胃腸溫暖、全身舒怡，實(shí)在是享受。羊肉泡四季皆可食用，寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。夏天能刺激人體大量排汗，釋放體內(nèi)毒素。秋天時(shí)，食用羊肉用于溫補(bǔ)對(duì)身體大有裨益，可謂養(yǎng)生上品。本草醫(yī)方謂“久病虛弱，四肢煩熱，不能飲食。用羊胃一具，白術(shù)一升，切小，加水二斗，煮 取九升，分九次服完。一天服三次，不過(guò)三劑可見(jiàn)效。”效果和這個(gè)應(yīng)該差不多。
金州羊肉吃法還有不少。傳統(tǒng)的菜式還有苜蓿蒸肉、清蒸羊肉、炒羊肝、芋頭燜羊肉等等。以前在城東鼓樓街有一家清雅齋，席面上苜蓿蒸肉是必上的硬菜，味道地道，分量亦足，很是受用，每次去必點(diǎn)之。后來(lái)還在東關(guān)永泰祥吃過(guò)一回，還說(shuō)得過(guò)去。這道苜蓿蒸肉其實(shí)做的最好的是我的外婆，地道的回民，每次家宴，大家口贊不絕。后來(lái)外婆去世，手藝又傳給三舅，其風(fēng)味可得之十之八九。其做法是選取新鮮的苜蓿（冬天無(wú)鮮苜�？捎酶绍俎７奂由僭S菠菜代替），切碎拌以米粉、蒜苗及切成小塊的肥羊肉，加適量鹽、五香粉調(diào)料、醬油少許腌制10分鐘，裝土碗上籠蒸制而成。吃時(shí)蒸熱（時(shí)間越長(zhǎng)口感越好）倒扣入盤(pán)中, 食之綿軟醇香、入口即化，回味無(wú)窮。苜蓿是清涼性的蔬菜，進(jìn)食之后，確能消除內(nèi)火，尤其在冬燥季節(jié)，而羊肉溫補(bǔ)，用以佐膳，功效顯著，兩相宜章。
清蒸羊肉也是不錯(cuò)的選擇，特別是金州過(guò)年開(kāi)席講究的是“八涼八熱”，先吃一肚冷菜，忽然上一碗清蒸羊肉，溫暖脾胃，簡(jiǎn)直是雪中送炭。作清蒸羊肉亦有訣竅，首先羊肉要選稍微肥美一些的吃起來(lái)才細(xì)膩不柴，其次羊肉絕不可以用冷水洗之，否則腥膻不堪，影響湯味，要用干凈的熱毛巾將羊肉仔細(xì)擦干凈，破成大塊，大鍋水燒開(kāi)，撇去浮沫待筷子扎的穿撈出切條，皮面向下碼入蒸碗待用。再配以當(dāng)?shù)匕滋}卜及紅蘿卜少許切條，過(guò)開(kāi)水去苦味，拌之五香粉、花椒粉少許、鹽適量、姜片、蔥白幾枚，碼在羊肉上面入籠同蒸半小時(shí)即成。吃時(shí)入籠中火復(fù)蒸一到兩個(gè)小時(shí)，翻大碗，澆上燒開(kāi)的煮肉清湯，撒上香菜末或韭黃段即成。特點(diǎn)是湯色清香、羊肉酥爛、蘿卜甜軟、入口即化，很是養(yǎng)胃。許多漢族朋友也很喜歡。
羊肝性味甘苦寒，能養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目。凡血虛目暗、視物不清、夜盲翳障者可常食之。在金州，炒羊肝也是不錯(cuò)的一道清真菜。炒羊肝最考驗(yàn)廚師的手藝，一是刀工，須片得極薄，二是火候，欠之血腥未熟不能下喉，過(guò)之口感粗糙不堪品用。羊肝在東關(guān)菜市場(chǎng)售賣不論大小十元一個(gè)，會(huì)吃的人知道，要選小一點(diǎn)的顏色醬紅者為佳。將羊肝洗凈，用刀背拍打，剝?nèi)テつ�，斜刀片成薄片，加食鹽、五香粉、花椒粉、生姜粉少許腌制十分鐘，冷鍋倒油加熱至微煙，下羊肝滑炒至變色，出鍋待用。紅蘿卜切片、大火燒油下花椒、姜片蔥段胡蘿卜片翻炒，加少量水悶熟，倒入制好的羊肝、入鹽適量、醬油少許、蒜苗段快速翻炒出鍋。特點(diǎn)是羊肝口感細(xì)膩咸香，紅蘿卜甜軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，清肝明目。
還有一道好菜就是芋頭燜羊肉。好多人以為羊肉只能和紅白蘿卜相為伍，卻不知道和芋頭才是絕配。記得還是單身漢時(shí)，因單位距家較遠(yuǎn)，交通不便，常常晚上不回家時(shí)，一班年輕人就在老書(shū)記家混飯。說(shuō)是混飯，少不得自己動(dòng)手豐衣足食，因我廚藝不錯(cuò)，常常擔(dān)任主勺。一日負(fù)責(zé)采購(gòu)的伙伴買了一塊羊肋條，而單位所在的恒口鎮(zhèn)又盛產(chǎn)芋頭。所以決定做一道拿手的芋頭燜羊肉。羊肉就不必說(shuō)了，芋頭是金州當(dāng)?shù)氐挠箢^，不同于現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的香芋，個(gè)頭不大，也難加工，如果沒(méi)有燜熟，食之喉嚨過(guò)敏發(fā)癢，使人難受。但是完全熟透之后，糯軟綿甜，卻是肉類的好搭檔。油鍋燒熱，羊肉順肋骨切大條入鍋，放入花椒、桂皮、姜片、蔥段翻炒變色，加入開(kāi)水、金州醬園的醬豆豉、醬油大火燒開(kāi)，改中小火燜熟。另燒油入芋頭加水燜熟（軟爛），倒入加工好的羊肉，小火燜制，收汁起鍋裝盤(pán)，撒青紅椒絲、姜絲即可。此菜上桌，大家一吃贊不絕口，芋頭飽吸羊肉的油脂醬汁，赤醬濃香、入口糯軟咸香，羊肉復(fù)合了芋頭的醇香，酥軟肥美，食之解恨。此菜立刻成為本人的招牌菜，此后每逢同事聚會(huì)，必為首選。此菜佐以恒口土產(chǎn)的黃酒風(fēng)味更佳，黃酒微熱，須用大碗。大碗喝酒、大口吃肉，談古論今實(shí)在快哉！
由于羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美，加之養(yǎng)生的理念深入人心，所以現(xiàn)在除了回民外，許多漢族朋友也喜歡吃羊肉。吃的人多了，自然就稀罕了，俗話說(shuō)物以稀為貴，羊肉價(jià)錢也是一路飆升，不過(guò)也好，說(shuō)明金州人確實(shí)是懂得生活的人，國(guó)強(qiáng)民富日子平安，好山好水好茶好飯，這就是宜居城市，這就是古人所說(shuō)的盛世。
